2015年10月27日 星期二
影響一杯咖啡風味的萃取因素
在方便都會、風景區...要喝到一杯咖啡,並不困難!
但是如果想要品嚐,喝一杯像樣的咖啡!就似乎得真正花點心思!
嚴格說起來,從產地生豆到手上的一杯咖啡的歷程裡....環環相扣!每一個環節都會是變數!
我們就先簡單從末端的萃取說起吧!
無論任何沖煮器材!都有適當的沖煮方式!而影響萃取重要的關鍵因素!就是 3T + 1G ;也就是 萃取時間、萃取水溫、攪拌 + 研磨刻度。
若是再好的豆子,失敗的萃取,也是枉然!
在SCAE歐洲咖啡精品協會的規範 - 最佳萃取率18%-22% / 理想濃度1.20%-1.45%
如何測得這些數據,有TDS濃度測試儀可以測得咖啡萃取濃度!再依照金杯萃取表,就能計算出萃取率數據!
這在連鎖體系咖啡店的品管控制上,有相當大的幫助!
但是再次強調,數據、檢測儀器...都只是輔助工具!
還是要以喝、品嚐為準。感官是主觀!有人喜歡濃.有人喜歡淡...就一個消費者而言!這些數據我覺得都是幫助更了解自己喜好的輔助器材..
若是業者,那就另當別論...
還是要以喝、品嚐為準。感官是主觀!有人喜歡濃.有人喜歡淡...就一個消費者而言!這些數據我覺得都是幫助更了解自己喜好的輔助器材..
若是業者,那就另當別論...
提供一個簡單的方式!可以從 1.研磨刻度 2.粉水比 3.水溫 來調整起....
咖啡粉跟水的比例 1:16.6
建議沖煮水溫 91-93℃
PS.這是依造SCAE金杯萃取表,抓出命中率最高的數據!提供大家試試,參考!
2010年1月20日 星期三
口感是主觀的,什麼才是好咖啡?
口感是主觀的,什麼才是好咖啡?
個人的口感是很主觀的,有人喜歡甜一點或許苦一點,這不是好不好喝的問題,也不是好壞咖啡的差別。那什麼才是好咖啡的標準?
咖啡豆還是決定一切,從咖啡豆的外觀來看:
1.豆子品相如何,有沒有夾雜碎豆、壞豆、蟲蛀豆、小石子。
2.烘焙程度狀態(是否熟透、不熟、火燒芯...)。
3.是否超過賞味期限,在中淺焙豆有出油的狀況,深焙豆是否已發出臭油味等等。
進而在嗅味覺裡也能找到好壞的標準︰ 評鑑豆子的乾香氣、濕香氣、果香等等。每種豆子的特色、雜味、口感、複雜度、餘韻…這都能在新鮮烘焙的咖啡豆裡才能發掘的。
個人的口感是很主觀的,有人喜歡甜一點或許苦一點,這不是好不好喝的問題,也不是好壞咖啡的差別。那什麼才是好咖啡的標準?
咖啡豆還是決定一切,從咖啡豆的外觀來看:
1.豆子品相如何,有沒有夾雜碎豆、壞豆、蟲蛀豆、小石子。
2.烘焙程度狀態(是否熟透、不熟、火燒芯...)。
3.是否超過賞味期限,在中淺焙豆有出油的狀況,深焙豆是否已發出臭油味等等。
進而在嗅味覺裡也能找到好壞的標準︰ 評鑑豆子的乾香氣、濕香氣、果香等等。每種豆子的特色、雜味、口感、複雜度、餘韻…這都能在新鮮烘焙的咖啡豆裡才能發掘的。
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